Професійна кухня ресторану виділяє значно більше тепла, пари та жирових аерозолів, ніж домашня, тому вимоги до витяжної вентиляції там суворіші. Система повинна не лише виводити гарячі гази від плит, грилів чи фритюрниць, а й затримувати жир, щоб він не осідав у повітроводах. Показовий приклад — монтаж витяжної вентиляції для кухні ресторану Shafran, де наші фахівці змонтували систему повністю під ключ.
Основа системи — витяжні зонти над тепловим обладнанням із вбудованими жировловлюючими фільтрами, які затримують більшу частину жирових часток ще до потрапляння в повітроводи. Самі повітроводи виготовляють з нержавіючої сталі: вони простіші в очищенні та стійкі до високих температур і жиру, а вентилятор підбирають з урахуванням підвищеного теплового та жирового навантаження.
Не менш важлива компенсація повітря: якщо витяжка забирає більше повітря, ніж заходить у приміщення, на кухні виникає розрідження, яке затягує запахи із зали або вулиці. Тому систему доповнюють припливною установкою, а весь проєкт узгоджують з вимогами ДБН та СЕС для закладів харчування.
Регулярне обслуговування — чищення жировловлювачів і повітроводів — критично важливе не лише для якості повітря, а й для пожежної безпеки, адже накопичений жир є легкозаймистим. Грамотно спроєктована витяжна вентиляція забезпечує комфорт персоналу та відповідає санітарним вимогам до закладів харчування.
Кошторис на витяжну вентиляцію для кухні залежить від кількості одиниць теплового обладнання, довжини та конфігурації повітроводів, типу вентилятора і необхідності додаткового приточного контуру. Заклади з відкритим вогнем чи вугільними грилями потребують посиленого захисту від займання.
Проєкт вентиляції для закладу харчування погоджують із вимогами пожежної безпеки та санітарних служб, тому доручати його варто компаніям з досвідом саме в HoReCa-об’єктах. Неправильно розрахована витяжка — це скарги на запахи в залі, конденсат на стелі кухні та ризик зауважень під час перевірки санепідемстанції.
Матеріал і перетин повітроводів підбирають із запасом продуктивності — на кухні з великим навантаженням складно наростити потужність витяжки заднім числом без переробки всієї системи. Тому вже на етапі проєктування закладають можливість підключення додаткового обладнання, якщо в майбутньому кухня розшириться чи з’явиться нове теплове обладнання.
Викидну шахту виводять вище рівня покрівлі з урахуванням сусідніх будівель і вікон, щоб запахи від кухні не потрапляли до сусідніх приміщень чи квартир зверху. Для щільної міської забудови це особливо важливо, оскільки скарги мешканців сусідніх будинків можуть призвести до приписів контролюючих органів навіть за формально справної системи вентиляції.
Наявність справної та задокументованої системи вентиляції також впливає на страхування комерційної нерухомості та відповідальність власника закладу у разі пожежі, пов’язаної з займанням жиру у витяжній системі. Тому багато власників ресторанів включають регулярне технічне обслуговування вентиляції в обов’язковий чек-лист поряд з перевіркою протипожежного обладнання.
Досвід роботи з закладами харчування — ресторанами, кафе, кондитерськими цехами — дозволяє команді ДимВентСервіс враховувати специфіку кожного типу кухні: від невеликої кав’ярні з одним еспресо-апаратом до великої ресторанної кухні з кількома лініями теплового обладнання. У кожному випадку систему підбирають індивідуально, а не за типовим шаблоном.